砂锅汁配方 ，砂锅配方，砂锅做法 VS 盐焗鸡 配方
砂锅汁：
蚝油100克，烧汁25克，鲍鱼汁50克，一品鲜50克，鸡汁老抽少许，生粉25克，胡椒粉 25克，香油30克，盐适量，花雕酒100克 味精40克，鸡粉40克，料油300克
做法：
1.先用香菇和沙姜一起煨浓汤，熬好汤再加入适量盐等调味。
2.把上好的光鸡原只放进浓汤内，用慢火慢慢浸熟。
3把砂锅烧热，香菇、蒜、葱和沙姜等配料切 好，加油放入砂锅中爆香。
4.将浸熟的鸡斩成一块块，放进热的砂锅里 然后加适量的酒和鸡汤汁。
5.最后将一些葱丝、辣椒丝放在鸡肉上面做装饰。
注意：
1.鸡要选肥瘦适中的。
2.爆香菇、姜、蒜时砂锅要足够热，油要少点 （煮制时间跟鸡的大小有关）
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盐煱系列
【浸泡料水制作所用原料和重量】
花椒水2000g，姜片150g ，料酒500g， 葱段80g
花椒水的制作：花椒与水按照1:100的比例，熬煮 至花椒的香味融入水中即可，时间不易过长否则香味会散发掉。
鸡部件在浸泡料水中浸泡2个小时，祛除鸡部件的 腥味并增加它的香味。
【腌料配制所用原料和重量】
原料重量原料重量
凤爪2500g，沙姜粉60g ，姜粒150g，盐煱鸡粉I00g ，食盐50g 麻油15g， 味精50g
1. 腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按 照比例进行配制，腌制时间是6个小时，彻底袪 除鸡部件的异味，增加鸡部件的风味和盐度。
2. 沙姜又名三奈、山柰，大家可以购买成品 将它粉碎成粉，节省成本。
3. 盐煱鸡粉建议大家使用梅州客家的，盐煱 鸡系列本来就是一道经典的客家菜，客家的 盐焜粉口味较好。
【香料包中所含辛香料和重量】
八角9g 花椒 18g 桂皮9g黑胡椒粒18g 香叶9g 白芷4.5g 白豆蔻9g 甘松4.5g 孜然9g 草果4.5g 陈皮9g黄梔子18g 丁香9g
将以上辛香料混合均匀后用纱布扎好或者放入沙 包内，卤水中很少使用到 孜然，我们这边加入了孜然，可以使卤水中带有 一种特殊的香味，使盐燭鸡 系列更加美味。
【卤水调制所用原料和重量】
高汤8000g ，味糈45g ，香料包1个，盐焗鸡粉45g 冰糖18g ，鸡粉45g， 二锅头18g，沙姜粉45g，食盐45g 姜黄粉17g ， 二锅头18g ，沙姜粉45g ，食盐45g 姜黄粉17g
我们这边使用的高汤是用鸡架子吊制的，大家也可 以使用猪筒骨配合鸡架子进 行高汤的吊制，高汤的吊制并不难，大家可以批量 吊制好备用。
姜黄粉是一种天然上色剂，大家可以根据当地食客 的喜好对鸡部件上色的深度 进行合适的调整。
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