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最近有许多朋友留言，想做小吃
创业，不知道卖啥好。正好有个
以前同事、现在不干厨师，在老
家摆摊卖酱大骨，干了五年了，
还不错。
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我是季师傅，每天学点实在的美
食小吃配方，今天咱们学习这款
酱大骨吧，现炒现卖！
特色酱大骨
“粉料配比”
1：熟芝麻粉100克，熟花生粉
100克，新疆孜然粉50克。王守
义麻辣鲜10克，小茴香粉15克，
五香粉2克。小茴香是炒香后，
在打成粉。
解读：所有的粉料混合均匀。
“大骨酱制作”
1、混合酱：海天柱候酱50克，
阿香婆牛肉酱100克，葱伴侣
甜面酱50克，佐香园熟酱160
克。所有的酱混合搅匀即可。
解读：阿香婆牛肉酱是孜然
口味的。
2：锅中加色拉油200克、成品
鸡油100克，烧至150度，加姜
粒100克炸香，加洋葱粒100克
熬1分钟。
接着放适量秦椒粉、混合酱和15
克红九九火锅底料，小火炒香后。
加熟花生粉100克、50克味达美
味极鲜搅匀，加清水600克，再
加鸡精和味精各15克、绵白糖10
克，最后加麻酱烧开，小火熬2分
钟关火，倒出来备用。
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解读：秦椒粉主要是上色，微微
辣，放适量，颜色够就行。那个
麻酱的话，是用20克芝麻酱加50
克花椒油搅开即可。
“大骨头卤制”
1、焯水：选择猪胫骨或猪尾骨10
斤，要是大块，要改成稍小的块。
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先洗干净，再泡水1小时后控水。
然后冷水下锅烧开，打去血沫煮
5分钟，捞出来洗干净备用。
2、香料：红蔻2克，花椒7克，麻
椒3克，甘草2克，砂仁2克，陈皮
2克，小茴香3克，白芷6克，沙姜
2克，罗汉果4克，肉蔻4克，良姜
2克，白蔻5克，新一代干辣椒11
克，石柱红5号22克，所有人香料
用温水泡5分钟备用。
3、调料：味精和鸡精各30克，冰
糖20克，盐30克，伊例家红烧酱料
15克，海天金标生抽30克，美乐香
辣酱100克，隆利信红曲粉2克，大
葱26克，姜片60克，黄栀子25克。
4：桶中放9斤左右清水，再放入所
有的调料，开火加热搅匀，最后放
入香料烧开煮两分钟。把焯过水的
猪骨头放进去，烧开盖盖小火煮25
分钟，关火泡30分钟即可。捞出猪
骨头，把香料渣子挑出去，猪骨头
备用。
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解读：煮的时候，要盖上盖子；
卤大骨头时，口味咸淡要自己
稍把控一下。
“大骨头炒制”
起锅放100克混合油烧热，加10
克大葱、姜片和蒜片各2克炒香，
再加6克干辣椒丝炒香。
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接着放入1克秦椒辣椒面、50克
大骨酱炒均匀，再放入卤熟的大
骨头500克翻炒均匀，撒入3克左
右的粉料炒香。
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炒香后沿锅边淋入30克红油，即
可出锅。
解读：干辣椒丝是新一代。
文章写到这就快结束了！今天要
写的知识点很多，可能有些细节
我没写上。大家在做的时候，不
懂的要留言，有问题的也要留言，
谢谢！
你学会了吗？不明白的给我留言！
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我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！
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